Gianluca Fonsato Corso Intensivo di Pizza: Pizza Tonda, Pizza in Teglia e Pizza in Pala ad Alta Idratazione

Due giornate interamente dedicate al mondo della pizza, pensate per chi desidera approfondire tecniche, impasti e manualità attraverso un percorso pratico e teorico completo. Durante il corso realizzeremo tre tra le tipologie di pizza più apprezzate e richieste: la pizza tonda classica, la pizza in teglia e la pizza in pala ad alta idratazione. Ogni partecipante avrà la possibilità di mettere le mani in pasta e seguire tutte le fasi di lavorazione, dall’impasto alla cottura. Partiremo dalle basi, analizzando le farine e imparando a comprenderne le caratteristiche tecniche. Vedremo come leggere una scheda tecnica, come interpretare forza, tenacità e capacità di assorbimento, e come scegliere la farina più adatta in funzione del prodotto che vogliamo ottenere. Affronteremo inoltre il tema della fermentazione e della lievitazione, comprendendo il ruolo del lievito di birra, i vantaggi dei metodi indiretti e le differenze tra maturazione, fermentazione e lievitazione. Verranno illustrati i principali sistemi di lavorazione utilizzati nella moderna pizzeria artigianale.  

Due lezioni di tre ore ciascuna con allegato fascicolo con le ricette.

Prgramma: * Impastamento e sviluppo della maglia glutinica * Tecniche di piega e rinforzo * Spezzatura e arrotondamento * Stesura della pizza tonda * Gestione degli impasti ad alta idratazione * Formatura della pizza in pala * Preparazione e gestione della pizza in teglia * Tecniche di farcitura e finitura Durante il corso verranno affrontate anche le diverse modalità di cottura, imparando a sfruttare al meglio i forni domestici e professionali per ottenere prodotti fragranti, leggeri e ben sviluppati. Al termine delle due giornate ogni partecipante avrà acquisito una visione completa del processo produttivo, comprendendo non solo come eseguire una ricetta, ma soprattutto come adattarla alle diverse farine, ai tempi disponibili e alle condizioni di lavoro.