Gianluca Fonsato: Focacce della tradizione

Un viaggio tra due delle focacce più rappresentative della tradizione italiana: la focaccia ligure e la focaccia pugliese. Due prodotti apparentemente simili ma profondamente diversi per ingredienti, tecniche di lavorazione, consistenza e identità territoriale. Durante il corso realizzeremo entrambe le tipologie, analizzandone le peculiarità e comprendendo come la scelta delle materie prime influenzi il risultato finale. Verranno affrontati due differenti approcci produttivi: Versioni a breve lievitazione, ideali per produzioni rapide e giornaliere. Versioni a lunga fermentazione, per ottenere maggiore complessità aromatica, leggerezza e conservabilità. Ogni partecipante lavorerà direttamente gli impasti, apprendendo le principali manualità necessarie alla corretta realizzazione delle focacce.  

Una lezione di tre ore corredata da fascicolo con le ricette.

Vedremo nel dettaglio: Scelta e utilizzo di farine e semole Gestione dell’idratazione Impastamento e sviluppo della struttura Tecniche di stesura in teglia Gestione delle lievitazioni Formatura e preparazione alla cottura Tecniche di cottura per ottenere croccantezza e morbidezza Una parte importante del corso sarà dedicata agli elementi che rendono queste focacce immediatamente riconoscibili. Per la focaccia ligure realizzeremo la tradizionale salamoia, imparando a dosarla e distribuirla correttamente per ottenere la tipica superficie lucida, saporita e ricca di alveoli. Per la focaccia pugliese prepareremo le corrette emulsioni e affronteremo il ruolo dell’olio extravergine, dei pomodori e delle farciture tradizionali che caratterizzano questo prodotto. Approfondiremo inoltre: Tecniche di farcitura Gestione del prodotto in vendita e in servizio Conservazione a breve e medio termine Rigenerazione delle focacce per mantenere fragranza e qualità Errori più comuni e loro correzione Un corso pratico pensato per chi desidera apprendere due grandi classici della panificazione italiana, comprendendone storia, tecnica e differenze produttive, per poterli riproporre con successo sia in ambito professionale che domestico.