Le vostre domande durante la diretta
Posso utilizzare teste di gambero, etc. avanzate da pulizia di pesce di precedenti cene e congelato?
Ottima idea!
Per impanare le mazzancolle può andare anche la farina di mandorle?
Sì! noi abbiamo scelto la farina di pinoli perchè ha quell’ “amarotico” che fa contrasto, ma vanno bene tutte le farine di frutta secca.
Puoi ripetere la parte delle temperature del fritto?
L’importante è che la temperatura rimanga sempre costante intorno ai 175°, cosa non sempre facile: sia gli ingredienti, ma soprattutto le pastelle fredde per fritture croccanti abbassano la temperatura esponenzialmente, quindi bisognerebbe ogni volta ricontrollare la temperatura con il termometro prima di inserire nuovi ingredienti a friggere. Presto faremo un webinar tutto dedicato alle tecniche di frittura!
Posso usare le cipolle rosse per il saor?
Nella tradizione veneziana devono essere bianche, ma sia con le cipolle gialle, o rosse o di Tropea può venire un prodotto buono, ovviamente con sfumature di sapore diverse: la cipolla rossa è più dolce e meno forte, mentre la cipolla bianca è più forte e insieme all’aceto caratterizza di più il prodotto finale.
Dove si trova lo spray staccante?
Noi lo prendiamo alla Metro, ma c’è anche nei supermercati ben forniti, oppure on line.
Se usiamo pirottini in vetro o ceramica e non abbiamo lo staccante andiamo di burro o olio sul fondo?
Meglio il burro, ma meglio di tutto è usare l’alluminio. Inoltre è molto più complicato poi tirare fuori lo sformato.
Mazzancolle e saor possono essere assemblati prima o deve essere fatto all'ultimo momento?
Si può, ma si perde la croccantezza della mazzancolla. Nel saor classico di sardine invece prima lo fai e meglio sarà il risultato.