Le vostre domande durante la diretta
Nelle marinate liquide al posto del vino bianco si può usare altro?
Tutti ingredienti acidi, quali aceto, limone, pompelmo o anche lime.
Si possono usare triglie al posto delle alici?
Ottimo per le triglie dove ideale è una marinatura con gli agrumi, succo e magari delle zeste di agrumi.
Con orata e branzino si può usare questa marinatura?
Anche orata e branzino possono essere marinati così. Il tempo di marinatura dipende dallo spessore del trancio. Si inizia da 5 ore per arrivare anche a 9-10 ore.
Nella marinatura liquida di solito si aggiunge alla fine l'olio?
Nella vinaigrette si inizia a sciogliere il sale nei componenti acidi, poi si aggiunge l’olio emulsionando bene.
In frigo quanto durano le alici marinate? E il salmone?
Le alici possono essere tenute 4 giorni in frigo prima che inizino a deteriorarsi.
Il Salmone, che ha avuto una marinatura a secco che lo ha privato dell’acqua, può arrivare a 8-9 giorni pellicolato in frigorifero. Al momento dell’uso lo si scaloppa e si condisce. Quando lo si condisce si può mantenere per 3 giorni, senza però mettere il limone che va aggiunto solo un’ora prima del consumo altrimenti rende il tutto amaro.
Che tipo di salmone conviene usare? di allevamento o pescato?
Per una tartara, dove il sapore non viene alterato dalla marinatura, è da preferire il pescato che è sempre un prodotto superiore; per la marinatura va bene anche un salmone di allevamento.
Se il salmone pesa il doppio basta raddoppiare i tempi o va anche girato??
Non va mai girato, la pelle viene messa a contatto con il recipiente e la marinata di sale e zucchero va disposta sopra.
10-12 ore vanno per un filetto del peso da 600 g a 1 kg. A seconda dello spessore si può arrivare a 15 ore.
Si possono impiattare anche come finger food, vero?
Certo in bicchierino con mini forchettina di legno posati su della valerianella condita e del sale in scaglie
Le composte possono essere conservate? se sì, per quanto tempo?
Considerando che vengono fatte con alimenti che non prevedono cottura, 2-3 giorni in frigorifero pellicolate a contatto.