Le vostre domande durante la diretta
Posso surgelare il fumetto o la vellutata?
Sì, il consiglio è di non salarlo e salerete poi quando utilizzate il fumetto per la ricetta scelta. Potete congelare in bottiglie di plastica, poi quando vi serve potete anche “tagliare” il pezzo di bottiglia che vi serve e tenere in freezer quello che vi avanza.
Il pesce da usare per il fumetto: posso chiedere direttamente al pescivendolo di darmi gli scarti per fare il fumetto?
In teoria il pescivendolo non può darvi gli scarti per ovvi motivi igienico sanitari, se poi avete un pescivendolo di fiducia potete provare. In caso contrario o sfilettate il pesce acquistato ricavando lisca e testa per il fumetto e utilizzate il resto per altre ricette, oppure come ha fatto in lezione Seba comprate un pesce apposta per il fumetto mettendo anche la carne nel fumetto.
Cosa posso mettere in alternativa al vino nel fumetto?
Se proprio non vuoi mettere vino, non mettere nulla.
Si possono usare le vongole al posto delle cozze
Certo! qualsiasi cosa della famiglia dei bivalvi
Quando faccio la vellutata, il fumetto va aggiunto caldo o freddo?
Se lo aggiungete caldo si fa prima, se lo aggiungete freddo dovrete mescolare un po’ di più ma alla fine il risultato non cambia.
Posso usare l’olio al posto del burro nel roux?
Sì ma il risultato non sarà identico
Al posto del salmone che altro pesce posso usare?
Se parliamo di tranci allora tonno rosso o pesce spada, alternativamente anche qualunque filetto di pesce appoggiato su una vellutata.
Per aromatizzare il fumetto agli agrumi, utilizziamo la scorza?
Sì, attenti però ad eliminare le parti bianche.
Devo lasciare raffreddare PRIMA di filtrare?
E’ lo stesso, la cosa importante è cercare di raffreddare nel più breve tempo possibile per evitare la proliferazione batterica, ad esempio mettendo a bagnomaria con il ghiaccio oppure, per chi ce l’ha, usando l’abbattitore.
Posso preparare la vellutata il giorno prima, metterla in frigo e poi scaldarla al momento del bisogno?
Certo!
Per avere una cottura affidabile del salmone, quanto tempo di cottura serve?
In padella 3 minuti da una parte e 1 minuto dall’altra, in forno invece 7/8 minuti a 180° in forno se parliamo dei filetti come quelli della ricetta; se lo volete cotto definitivamente la temperatura alla lisca (da controllare con una sonda) deve essere di 55°, occhio che però così lo “uccidete” a livello di gusto!
quindi il ragu cuoce davvero pochi minuti, 3-4 in tutto mi pare
Sì ma controlla sempre bene i calamari che sono quelli che hanno bisogno di tempi di coittura diversi a seconda della tipologia di calamaro