Le vostre domande durante la diretta
Per quanto riguarda gli impasti fatti a mano...c'è da seguire una tecnica particolare? intendo il gesto fisico da fare con le
Procedi inserendo gli ingredienti come per l’impasto a macchina. Impasta ad una mano portando sempre al centro l’impasto
buonasera,farete altri corsi online con Gianluca dopo le vacanze?
certamente è già in programma per la prima settimana di settembre con due webinar sul pane e poi altri due sul lievito madre
Devo lasciare lievitare l'impasto un pò prima di metterlo in frigorifero?
No non serve, vanno subito in frigo
I panetti da 200-250 posso congelarli?e poi come li rigenero?
La cosa migliore è congelare la pizza appena cotta. Se proprio devi congelare, congela la pallina appena formata..Tolta poi dal frigo lasciala ritornare a temperatura ambiente.
Ma quindi la pallina di pasta surgelata non devo assolutamente farla lievitare una volta fuori dal frigo? basta veramente mezz'ora?
si, esatto il tempo che riprenda la temperatura ambiente.
Con gli stessi ingredienti, se a pranzo non sono a casa e non posso impastare ... posso impastare il mattino e tenere in frigo fino alla sera? Se si quanto prima la devo tirar fuori dal frigo ?
Devi tirarle fuori dl frigo tre ore prima per permettere che riprendano la lievitazione
Forno di casa con refrattaria?
Si però la refrattaria va scaldata moooolto bene prima di mettere la pizza
la carta forno sopra i 200 gradi non è nociva?
La carta forno a contatto con la pizza, non arriva a 100 gradi
Si possono mettere più pizze contemporaneamente?
Meglio una alla volta…al limite due su due carte forno. ma per più di una teglia bisogna avere un forno ventilato
Quale tipo di mozzarella è più indicata?
Fiordilatte tagliato in pezzi e fatto scolare 30 minuti per perdere la parte acquosa.
Anche se ho due refrattarie di cui una va messa in un alloggio in basso a contatto con le serpentine devo usare ventilato?
In questo caso no, non serve. Ricordati di scaldarle molto bene prima di mettere le pizze.
Ma se voglio usare la leccarda nera del forno anzichè le teglie in alluminio cambia molto?
La teglietta di alluminio trasmette meglio il calore e quindi ha un risultato superiore.
Forse mi sono persa un passaggio, ma come mai usa la semola e non farina per stendere?
La semola fa si che l’impasto non si attacchi al piano su cui è posato
E se ho solo il microonde come faccio?
La pizza in microonde…non so…mi sembra impossibile che venga fuori un buon risultato
il calore del forno deve essere solo sotto, o sopra e sotto.
Va sopra e sotto
se ho una teglia in ferro blu, posso usarla per la pizza in teglia? se sì, stendo l'impasto direttamente in teglia come per la teglia di alluminio?
La teglia blu trattiene troppo l’umidità, non da i risultati ottimali di quella d’alluminio.
Ma lo spruzzino per il ventilato come si usa?
Lo si usa per un forno ventilato troppo forte. Si spruzza direttamente in forno
In freezer le pizze cotte quanto resistono?
20 giorni massimo
Quando si parla di temperatura ambiente per la lievitazione, a che temperatura ci ci riferisce?f
Circa 24 gradi.
perché non è necessaria la doppia lievitazione? Ovvero: prima lievitazione, staglio e seconda lievitazione? E che differenza c’è tra stagliare subito e farlo dopo una prima lievitazione?
Puoi fare entrambe i metodi, io preferisco sul padellino non fare la doppia lievitazione per non far prendere troppo nervo all’impasto. Ma per la pala romana la seconda lievitazione è necessaria.
quando si stende il panetto perché una volta capovolto(la base in alto) non si rimette nella posizione originale? Ho letto che mantenendo il verso della lievitazione si aiuta la spinta in forno.
lo faccio per avere un disco piatto e uniforme, ma van bene entrambe le maniere.
Se si omette la parte grassa come sarà il risultato della pizza?
Non cambia di molto se usi percentuali basse (2-3%), se usi già un 5% sicuramente hai più fragranza del prodotto
nella la pizza napoletana non è prevista l’aggiunta di olio, ma ho letto che per replicarla nei forni casalinghi è necessario aggiungerne una piccola quantità. È vero? In caso in che percentuale?
Si è vero, da un 3 ad un 5%, questo perchè ti mantiene il prodotto più caldo e fragrante a lungo (e non gommoso quando raffredda
in base alle ricerche che ho fatto, avevo letto che per i forni casalinghi è consigliata un’idratazione minima del 70% perché l’impasto, in forno, tende ad asciugare molto e avrebbe una minore spinta. È vero?
Diciamo di no, anche perchè il problema può essere l’opposto, ovvero che con un impasto molto idratato nel forno di casa rischi non asciugarlo a sufficienza e lasciarlo umido. Va benissimo qualsiasi idratazione purché lo cucini bene
In questo periodo avendo a casa una temperatura ambiente di 30º quanto lievito mi consiglia di usare per una breve e lunga lievitazione?
In questo periodo meglio usare l’acqua molto fredda, così l’impasto esce freddo e riesci, anche col caldo, a fare una buona lievitazione
Se ho più pizze da infornare dove posso conservare i panetti in attesa in modo che muoia la lievitazione?
Puoi tenerle in frigorifero.
Potrei sapere il modello della planetaria che usate?
Io uso sia kenwood che kichenaid, e mi trovo bene con entrambe